🥤 Zľava až 40 % na proteínové nápoje. + 🍫 Vernostná zľava 15 % na proteínové tyčinky. Zľavy je možné kombinovať. Platí do nedele.
Olej je potravinou, ktorú máme v kuchyni azda všetci. Ak však používate jeden druh na vyprážanie rezňov aj na pokvapkanie šalátu, môže to byť chyba. Každý tuk má totiž iné vlastnosti a jedna z nich je kľúčová.
Pri rafinácii sa olej zbavuje nečistôt, ktoré by sa mohli pri vyššej teplote rozkladať. Jej cieľom je získať čistý olej bez ďalších látok (voľných mastných kyselín atď.).
Rafinácia nevypovedá o kvalite oleja. Iba napovedá, na čo je daný olej vhodný a ako s ním zaobchádzať.
Rafinovaný olej
Nerafinovaný olej alebo za studena lisovaný olej
Môžete ho poznať aj pod pojmami bod prepálenia, bod zafajčenia, bod varu oleja či tepelná stabilita tukov. Ide o teplotu, keď sa začínajú tuky a oleje prepaľovať, a to je pre naše zdravie nežiaduce. Poznáte to jednoducho tak, že sa z oleja začne dymiť.
„Čím viac sa hodnota dymového bodu oleja zvyšuje, tým viac klesá obsah voľných mastných kyselín. Vďaka tomuto procesu sa zvyšuje úroveň rafinácie. To znamená, že pri dosiahnutí dymového bodu (príliš vysokej teplote daného oleja) môže dôjsť k uvoľneniu vedľajších toxických látok,“ vysvetľuje výživový poradca Jiří Skála a dodáva: „Zahriatím takého oleja sa vytvorí ešte viac mastných kyselín. Z toho dôvodu nie je vhodné používať jeden a ten istý olej z panvice na vyprážanie viackrát.“
Vysoký dymový bod naznačuje, že na takom oleji môžete vyprážať.
Najlepšie oleje na vyprážanie
| Avokádový rafinovaný | 71 °C |
| Repkový rafinovaný | 204 °C |
| Kokosový rafinovaný | 232 °C |
| Kukuričný rafinovaný | 232 °C |
| Ghí (prepustené maslo) | 252 °C |
| Palmový rafinovaný | 235 °C |
| Arašidový rafinovaný | 232 °C |
| Slnečnicový rafinovaný | 227 °C |
Tuky a oleje vhodné do studenej kuchyne
| Maslo | 121–149 °C |
| Kokosový extra panenský | 177 °C |
| Kukuričný nerafinovaný | 178 °C |
| Ľanový nerafinovaný | 107 °C |
| Konopný nerafinovaný | 165 °C |
| Arašidový nerafinovaný | 160 °C |
| Sezamový nerafinovaný | 177 °C |
| Slnečnicový nerafinovaný | 107 °C |
| Olej z vlašských orechov nerafinovaný | 160 °C |
Oleje vhodné na vyprážanie aj do studenej kuchyne
| Avokádový nerafinovaný, panenský | 190–204 °C |
| Olivový extra panenský | 191 °C |
| Olivový panenský | 199 °C |
| Bravčová masť | 188 °C |
Liečivé účinky olivového oleja sú známe už od staroveku. Dnes ich potvrdzuje množstvo štúdií.
Panenský olivový olej sa získava jednoduchým lisovaním plodov bez chemických prísad a je tak absolútne prírodný.
Správne sa väčšina olivových olejov predáva v tmavej fľaši. Priame svetlo im totiž nesvedčí. Olivový olej nepatrí do chladničky. Majte ho položený na linke alebo v skrinke, vyhovujú mu teploty do 20 °C. Pri správnom skladovaní vydrží olej niekoľko mesiacov.
Väčšina svetovej produkcie olivového oleja pochádza zo štátov Európskej únie. Najväčšiu spotrebu olivového oleja majú Španieli a Taliani, na obyvateľa potom Gréci (12 kg na rok).
Zdroj: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_sk
Tento typ oleja býva často neprávom démonizovaný. Je typický pre stredné pásmo a medzi nutričnými špecialistami je, naopak, obľúbený. Prečo?
V teplej kuchyni je vďaka vysokému dymovému bodu častou voľbou, a to možno aj preto, že býva cenovo dostupný.
Viac o tukoch v jedálničku
Maslá aj oleje by ste v odporúčanom dennom množstve mali zaradiť aj do svojho keto jedálnička. Rovnako ako orechy, semienka, kvalitné morské ryby alebo napr. avokádo sú totiž zdrojom zdravých tukov.
Na kvapke vhodného tuku zmažte napr. proteínové palacinky a lievance.
Z masla sa prepustením odstránia mliečne bielkoviny, ktoré sa pri vyprážaní môžu prepaľovať. Stúpne tak jeho dymový bod a na rozdiel od klasického masla je ghí vhodné na občasné vyprážanie.
Sadlo má pomerne vysoký dymový bod (môže sa teda použiť na smaženie). Na druhej strane však zvyšuje hladinu cholesterolu, ktorý môže prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení. „Záleží tiež na tom, aká kvalitná konkrétna masť je, respektíve čím bolo zviera kŕmené, či žilo vo voľnom chove,“ upozorňuje výživový poradca.
Raz za čas to neprekáža, ale na každodenné vyprážanie masť ani ghí skrátka nie sú vhodné.
V našom jedálnom lístku by pre svoje zdravotné prínosy mali prevažovať nerafinované (za studena lisované alebo panenské) oleje. „Nie sú tepelne spracované, a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Majú prirodzenú chuť a vôňu, vyššiu hustotu,“ vyzdvihuje ich benefity Jiří Skála.
Také oleje patria do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok. Pozor len na ich správne skladovanie.
... na dennodennej báze ju neodporúčame. Nezáleží len na čestnosti, ale aj na množstve použitého tuku. My sme, bohužiaľ, vyhláseným národom vyprážaných pokrmov. Pokiaľ vyprážané jedlá tvoria prevažnú časť stravy, je to z pohľadu výživových poradcov zle. A je v podstate jedno, či smažíte na masti alebo na repkovom oleji.
„Vyprážaným jedlám sa skôr vyhýbam. Keď mám chuť napríklad na rezeň, siaham skôr po živočíšnych tukoch. Takže smažím na ghí, ktoré je tepelne veľmi stabilné. Navyše dodá pokrmu veľmi dobrú chuť. Pokiaľ robím hrianky, tak väčšinou na bravčovom tuku, ktoré má dymový bod okolo 190 stupňov Celzia a opäť dodáva hriankam unikátnu chuť.“
Ako spoznáte kvalitu oleja v reštauráciách?
Pokiaľ vám donesú napríklad hranolčeky a vidíte na nich malé čierne bodky, je veľká pravdepodobnosť, že sa v rovnakom oleji už vyprážali pre niekoho pred vami.
Záleží na tom, aký má konkrétny olej dymový bod. Na tepelnú úpravu je vhodný napr. repkový alebo olivový olej (na rýchle vyprážanie aj vo svojej panenskej podobe), ale aj živočíšne tuky, ako sú prepustené maslo alebo bravčová masť. Vyprážanie ako tepelnú úpravu všeobecne neodporúčame, určite nie často.
Vysoký dymový bod značí, že je vhodný na vyprážanie. Ceníme si ho aj pre ideálny pomer mastných kyselín (jedna porcia nám dodá cca 40 % odporúčaného denného množstva omega-3) a celý rad ďalších výhod pre naše zdravie.
Má (a to aj vo svojej nerafinovanej podobe) vysoký dymový bod, takže je vhodný aj do teplej kuchyne. Vyniká množstvom zdravotných benefitov. Je hojne využívaný v stredomorskej kuchyni. Skladujte ho v nepriehľadných fľašiach, aby nedošlo k oxidácii.
Maslo – na vyprážanie nevhodné, rýchlo sa prepaľuje. Ghí (prepustené maslo) – maslo zbavené bielkovín, je vhodné na občasné vyprážanie, jedlu dodáva unikátnu chuť. Masť – na kvalitnej masti vďaka pomerne vysokému dymovému bodu tiež môžeme smažiť.
Zdroje:
Foto: Depositphotos
Tento článok stojí za zdieľanie!
Výživový poradca a kondičný tréner v jednej osobe. Zodpovedne rozširuje náš sortiment o nové produkty a píše články o zdravom životnom štýle.
Ako správny copywriter zásobuje náš blog novinkami zo sveta proteínovej diéty, rozhovormi o chudnutí a článkami z oblasti aktívneho životného štýlu.
Počas chvíľky sa dozviete, ako ste na tom s nadváhou.
Produkty si môžete kúpiť tiež u našich vybraných partnerov
Recepty, novinky a tajné akcie.
Nebojte sa, žiadny spam a všetko s mierou.
